Sonkatitkok – A szilvafa füstje aranysárgává varázsolja a húst

2019. február 12. 22:01 - szerző: Pungor András

Pizzasütős kisbuszok üzemeltetésén és egy kávépörkölőgyár alapításán át vezetett az út oda, hogy a délvidéki fiú sok tanulással és családi tapasztalattal magyarországi sonkamesterré válhatott. Árpás László etyeki pincéjét, pesti éttermét nagykövetek, művészek, sztárok is felkeresik, hiszen a kandalló tüze vagy a zongorista zenéje mellett olyan malacsültet, tulaj által sütött kacsát vagy házi érlelésű sonkát ehetnek, amilyet máshol nem. Árpás László most egy nagy sonkaérlelő üzemet tervez felépíteni, azt mondja, szeretné visszahozni azt az időt, amikor Magyarország még hús- és sonkanagyhatalom volt.

– Ebből a számozott Berkel-gépből húsz van a világon

– mutatja Árpás László a Ferrari-piros sonkaszeletelő gépet. Nincs benne motor, kézzel könnyen lehet hajtani. Nem használja, inkább csak dísz, hosszadalmas a tisztítása, de van ebből a márkából több „munkára fogott” gépe a híres sonkamester új éttermében, az Opera mellett. Azok a szeletelők régebbiek, negyven-hatvan évesek, ő újíttatta fel őket.

A Berkel-szeletelőt 120 éve kezdte gyártani egy holland cég, később olasz lett a tulaj, a gépnek mindig piros volt a színe, csak Mussolini idején váltottak feketére, meg időnként a pékek kedvéért festették vajszínűre a szálló liszt miatt. Árpás László büszkén mutatja szerzeményeit.

Fotó: Merész Márton

Az egykori Balettcipőben van egy másik Árpás-nevezetesség: egy faragott faszekrény. Nincs ajtaja, ez a nyitott bútor a sonkamester védjegyévé vált, sonkák lógnak benne, meg szalonnák. Népes társaságot tudna belőle kiszolgálni. Gyorsan számolni kezd: a hatalmas sonkákból kijön több ezer szelet, egy ember tizenötnél többet nem tud megenni. A régi etyeki pincéje is megvan, ahol nagykövetek, hírességek adják egymásnak a kilincset. Ott a kandallóban mindig ropog a tűz, sonkáihoz kenyeret illik enni, tejföllel, mert az jobban kihozza a hús ízét. De malacot is süt, kacsájának nincs párja, hagymás krumplival, barackbefőttel szervírozzák.

Árpás László nem mindig foglalkozott sonkakészítéssel. Délvidéki magyarként a nyolcvanas évek végén költözött Magyarországra. Szabadkán élt könyvelő anyukájával és vegyészmérnök édesapjával, aki egy műtrágyagyár vezetője volt. A bátyja mérnök lett, ma Németországban él.

Apai nagyapja kereskedő volt, sonkával is üzletelt. Előrelátó módon a világháború idején egy mikrofilmre fotóztatta az engedélyeit, hogy ne vesszenek el. Nagyapját, ahogy anno minden délvidéki magyart, horthystának bélyegezték a háború után, le is csukták öt évre. Amikor kiszabadult, rózsákkal foglalkozott, nyolcszázfajta rózsa volt a kertjében. Nagyapja évente száz-kétszáz darab sonkát készített. A kis Árpás Laci kamaszkoráig minden disznóvágáson ott volt, figyelte, mit csinál a böllér, hogyan dolgozzák fel a húst. Aztán jött az elektrotechnikai szakközépiskola, az egyetem, ahol villamosmérnökként végzett. A mai napig nem érti, miért oda jelentkezett. Egyetemi évei alatt zenekarával az Adria partján hotelekben zenélt, Exit nevű együttesük három jazz-rock lemezt adott ki.

Ahogy kezébe kapta a diplomát, barátjával nyitott egy éttermet, Bossnak nevezték el, s bár azóta kiszállt az üzletből, az egyik legpatinásabb szabadkai vendéglátóhely ma is. Anyai és apai ágon is a nagyszülők egyike német volt. Árpás László így lett német állampolgár, s bár több mint harminc éve Magyarországon él, még nem szerezte meg a magyar állampolgárságot. – De majd most – mosolyog.

A nyolcvanas évek végén kezdett idehaza vállalkozni: a harmincas évek Ford AA típusának mintájára felépíttetett két furgont, szereltetett bele kályhát, és pizzát árult a körtéren meg a Kosztolányin.

Húsz délvidéki magyart jelentett be a vállalkozásba, nehogy besorozzák őket katonának a balkáni háborúba.

– Az otthon maradt kortársaim arcán látom, mit okozott a lelkekben a háború. Én megúsztam a borzalmakat, fiatalabbnak nézek ki, mint ők – mondja a most 59 éves sonkamester.

A kilencvenes évek elején Magyarországon betiltották az utcai árusítást, így új üzlet után kellett néznie. Halászteleken épített egy kávéüzemet, ahol afrikai kávét pörköltek és csomagoltak.

– Egy belgrádi barátom vitt ki Etyekre, akkoriban a pincesor sáros és elhanyagolt volt – meséli. Hernyák László etyeki birtokán ettek, megkóstolták a vajdasági magyar gazda borát. És Árpás László egy idő után már az ottani Kecskegödörben, az Öreghegy alatti pincékkel teli vidéken találta magát: barátaival sütöttek-főztek, kulturális esteket szerveztek.

– Ott ismerkedtem meg Rókusfalvy Pál tévés műsorvezetővel, akinek birtoka volt Etyeken. Ő biztatott, hogy vegyem meg az egyik pincét – meséli.

Időközben a kávébiznisz befuccsolt, ráment a háza, ráadásul az akkor már kétgyerekes családapa elvált a feleségétől. Az etyeki pincében próbálta újjáépíteni az életét. Kezdetben egyetlen vendége sem volt, gondozta a szőlőt, ha később mégis betévedt valaki, egymaga főzte a kuncsaftnak az ételt. Egyszer felhívta Stahl Judit, hogy az újságjában szeretne foglalkozni a pincéjével.

– Azt is megkérdezte, biztosan bírni fogom-e a nyomást, mert a cikk után tele leszek vendéggel. Nem hittem el, de így lett. Még két évvel később is jöttek úgy emberek, hogy az újságban olvastak az etyeki pincémről – nevet.

Aztán Borbás Marcsi gasztronómiai műsorában szerepelt, és dőltek a vendégek: köztük olyanok, mint a svéd, a japán, az előző amerikai nagykövet, a Budapest Bár zenészei, de rendszeresen betér oda Sztanó Tamás, Budapest legismertebb éttermese is.

Árpás Hernyák Lászlóval a Fő utca egyik padlásán kezdett sonkát készíteni, de először nem jártak sikerrel. Sokat kísérletezett, járta a világot, a nagyapjától ellesett fogások mellett tanult más országok, főleg Dalmácia mestereitől – s mára pincéjében százszámra lógnak az érett, finom sonkák. Nyert országos sonkaszeletelő-versenyt ikeás, kiélezett halszeletelő késsel. Egy vágással két és fél méteres szeletet tudott prezentálni.

Fotó: Merész Márton

Magyarországon egyedülálló, ahogy a sonkákat készíti. A húsgyárak ontják magukból a sonkákat, de – magyarázza – gyakran huszonnégy óra alatt lesz náluk a nyers húsból húsvéti sonka. Ők a gyártás során vizet, adalékanyagot fecskendeznek a húsba, és megfüstölik. A magántermelőknek, a henteseknek nem éri meg sonkával foglalkozni, mert ha hétfőn levágják a disznót, pénteken el tudják adni a lángolt kolbászt, és jól keresnek rajta, aztán kezdhetik elölről az üzletet.

– A sonkakészítés ennél sokkal munkaigényesebb folyamat – mondja. Hogy hogyan készül az igazi sonka? Nagy vonalakban elárulja, de a csak rá jellemző fogásokat nem.

– Legyen ez az én titkom, a kólacégek sem adják ki a receptjüket.

Ami biztos: először megfaragják a nyers sonkát és egy hétre egy kiló durva sóba rakják. Azért használnak durva sót – ő a horvát Pag-szigeti sóra esküszik –, mert az lassabban ivódik bele a húsba. Egy hét után leöntik a húsról a belőle kiszivárgó véres lét, és ismét besózzák. A harmadik héten a sonkát hideg vízbe teszik, így már több sót nem képes felszívni a hús, aztán tíz napig préselik. Utána jön a füstölés, lehetőség szerint keményfával.

– A szilvafa az igazi, mert a füstje aranysárgává varázsolja a húst – magyarázza.

Aztán már csak a minimum egyéves érlelés van hátra, kéthavonta csontból készült tűvel vesznek illatmintát a sonkákból, így ellenőrzik az érés folyamatát.

Honlapján a nagyapja tanácsát idézi: „Lacikám, ahhoz, hogy kiváló minőségű sonkát, szalonnát, kolbászt együnk, mindenre nagyon ügyelnünk kell! A malac kiválasztására, darabolására, a só eredetére, annak felhasznált mennyiségére! Ezeket tanuld meg nagyon, mert te fogod ezt a tudást továbbadni a gyerekeidnek!”

Árpás László kétfajta sonkát készít: hagyományos, vagyis úgynevezett durok-, valamint mangalicasonkát. Van, amelyik egyéves, a másik kettő, illetve hároméves érlelésű. Főtt, sült és szarvasgombás verziókat árul. Szeretne culatellót is gyártani. Hogy mi az?

– A disznó húgyhólyagjába belevarrod a sonka dióját, vagyis a legszebb részét, és enyhén nedves pincében érleled. Nyugaton 90 euróba, csaknem harmincezer forintba kerül kilója. Spanyolországban a legdrágább sonka kilója 510 euró, vagyis több mint 160 ezer forint – magyarázza.

Nála sem túl olcsó a sonka, de megfizethető: tíz deka, amiből már jól is lehet lakni, 1200 forintba kerül.

Árpás László újra párra talált, a kislánya néhány hónapos, nagylánya vezeti a pesti éttermét. Ha kell, a fia is besegít. A sonkamester révbe ért, elvileg lassíthatna, de tele van ötletekkel: uniós pénzből és banki támogatással most egy érlelőüzemet építene, a milliárdos beruházás után évente 30-40 ezer sonkát szeretne készíteni és eladni, főként nyugati piacokra.

– Az a célom, hogy fellendüljön az iparág. A spanyolok és az olaszok állítják, az ő sonkájuk a legjobb a világon. Szerintem inkább csak arról van szó, hogy sok pénzük van reklámra. Az 1800-as évek végén, az 1900-as évek elején Magyarország húsnagyhatalom volt. Ha a borkultúránkat szinte a nulláról ismét talpra tudtuk állítani, akkor hiszek benne, hogy a hússal is így lesz.

Szerinte lehetne több disznót tenyészteni Magyarországon: míg a jóval kisebb Dániában negyvenmillió sertést tartanak, nálunk csak hárommilliót. A jó sonkához az is fontos, hogyan etetjük az állatokat: minőségi búzát, kukoricát, árpát kell nekik adni, meg tejsavót. Ha meg makkot kapnak, akkor édesebb lesz a húsuk.

– Harmincezer sonkához tizenötezer disznó kell – hívja fel a figyelmet.

Szóval nyughatatlan típus. Nem áll le. A kacsát ő szereti elősütni, és saját kocsiján hozza be a séfjének. Hogy mindig ugyanolyan legyen az íze.

– A tökéletességre törekszem.

Elvégre a sonkamesterség nála nem csak cégérfelirat.