Orosz rulett a szájban – Zala Judit a világhírig álmodozta a csokibonbont

2019. szeptember 11. 14:11 - szerző: Cseri Péter

Világhírű lett a szigetszentmiklósi csokoládé. Legalábbis az, amit Zala Judit csokoládémester és a Sweetic Csokoládé Manufaktúra készít. A cég egyik terméke, a málna-áfonya-ibolya-pisztácia ízvilágot kombináló bonbon a közelmúltban Londonban megkapta a csokoládékészítő szakma Oscar-díját. A manufaktúra honlapján a következő szlogen olvasható: „Harcolunk az emberek csokoládéhoz való jogaiért!” A kissé militánsnak tűnő bejegyzés mögött valójában az a sziklaszilárd cél áll, hogy bárki hozzájuthasson minőségi csokoládéhoz. Egy díjnyertes bonbon annyiba kerül, mint egy gombóc fagylalt, négy-öt darabnál többet pedig úgysem eszik meg senki egyszerre. Túl intenzív lenne az ízélmény.

„Az élet olyan, mint egy doboz bonbon: nem tudhatod, mit veszel ki belőle” – hangzik el a híres mondat a Forrest Gumpban. Ez a tétel Zala Juditra biztosan nem igaz, ő aztán pontosan tudja, hogy az egyes dobozokban milyen bonbonok lapulnak. Legalábbis azokban, amelyeket a szigetszentmiklósi Sweetic Csokoládé Manufaktúrában készítenek, ahol alapítóként ő az egyik csokoládémester. Azért a cégnek akad egy Forrest Gump-kompatibilis terméke is: az Orosz rulett márkanevű dobozban hat egyforma kinézetű belga praliné található, ám az egyik chilis. De hogy melyik a csípős csokoládé, csak azután derül ki, ha már valaki beleharapott. Aztán akár örül neki, akár bosszankodik, mindenképp kicsordul a könnye.

A Sweetic bonbonokat ma már két csokoládémester készíti, Zala Juditnak ugyanis egy ideje segítőre is szüksége van, miután az egykor hobbinak induló foglalatosság mostanra nemzetközi hírű vállalkozássá nőtte ki magát. Ebben semmi túlzás nincs, a 2013 óta működő manufaktúra az elmúlt években 25 különböző díjat zsebelt be a nemzetközi versenyeken a csokoládéival. A legutóbbi elismeréssel a szakma csúcsaira jutott fel a nyolcfős csapat (összesen hatan segítik a két csokikészítő munkáját), amikor idén nyáron Londonban a gasztronómiai Oscarként számontartott Great Taste Awards 2019-en a Beriolett fantázianevű – málna-áfonya-ibolya-pisztácia ízvilágot kombináló, venezuelai étcsokoládé burokba töltött – praliné három aranycsillagot nyert a bonbonkategóriában, és ezzel világelső lett. Magyar csokitermék ilyen elismerésben korábban még soha nem részesült.

Fotó: Szovathy Kinga

Hogy milyen ízharmóniát sűrít magába a Beriolett, szavakkal nehezen adható vissza. A szakmai zsűri persze megpróbálta, és erre jutott: „Csodaszépen díszített fénylő üveggolyó leheletvékony-étcsokoládé burokban, a piros gyümölcsök harmóniáját egy igazán tökéletes, fényűző színű és állagú zselébe rejtették, amelynek a bársonyos-ibolyás lecsengése után máris ott a tökéletes minőségű, krémes, meleg, diós, fás pisztáciatöltelék. Mindezt nagyon szépen kiegyensúlyozza a kiváló minőségű, tökéletesen vékony étcsokoládé-burok, amely egyáltalán nem kesernyés.”

Ennyi talán elég is.

Zala Judit persze egykor nem csokoládémesternek készült. Közgazdászként diplomázott, majd egy telekommunikációs cégnél helyezkedett el. Férjének, Viktornak sokszor elmondta, ha egyszer anyuka lesz, nem akar hosszú ideig otthon maradni a gyerekekkel, minél előbb vissza szeretne majd térni a hivatásához. Aztán persze nem így lett. Virág 2000-ben, Kristóf három évvel később született, ő pedig 13 éven át otthon maradt velük.

– Szerettem háztartásbeli lenni. A férjem egy amerikai cég hazai leányvállalatának ügyvezetőjeként dolgozott, jól keresett, elbírta a családi kassza, hogy kizárólag anyuka legyek – meséli. – Főztem, mostam, takarítottam, igyekeztem minél többet együtt lenni a gyerekekkel. Teljes életet éltem, jóval többet dolgoztam napi nyolc óránál. Tiszteletben tartom, ha valaki az egyéni karrierjét fontosabbnak érzi, mint az anyaságot, nekem viszont az adott boldogságot, hogy gondoskodhattam a családtagjaimról.

A válság idején a férje egy darabig állás nélkül maradt, több ideje lett a családra, így Juditnak váratlanul adódtak szabad órái. Akkor már tudta, hogy merrefelé akar elindulni, miután minden családi ünnepen hatalmas sikert aratott a saját készítésű tortáival. Eleinte a YouTube-ról szerezte be az ismereteit, de azt érezte, hogy szeretné profibban csinálni, ezért 2012-ben elment cukrásztanoncnak, és felnőtt fejjel kitanulta a szakmát.

– Két műhelybe jártam gyakorlatra, egy magyar és egy francia cukrászhoz, imádtam mindkét helyet, és biztos voltam benne, hogy végül tortakészítő lesz belőlem – mondja. – Aztán persze nem az lettem. Az egyik családi ünnepre egy feliratos csokit készítettem ajándékba. Még nem tudtam, hogyan kell csinálni, ezt is a YouTube-ról néztem le. Igazi megvilágosodásként éltem meg a dolgot, akkor és ott beleszerettem a csokikészítésbe. Egyértelmű volt, hogy mostantól ezzel akarok foglalkozni.

Eleinte csak hobbi volt az egész, szórakozás. A férje akkor már ismét dolgozott, a bankszférában kapott állást, úgyhogy Juditra újra több teher hárult odahaza, a csokikészítésre napi néhány óra jutott. Amolyan kiegészítő vállalkozásként vágott bele, egy kis üzlethelyiséget bérelt Szigetszentmiklóson, egy parányi műhelyben gyártotta a bonbonokat. Csakhogy a csokikészítő vállalkozás pár év alatt látványosan felfutott, már a harmadik szezonban nemzetközi díjakat hoztak el a Sweetic pralinék. Válaszút elé került a család: ha tovább akarják vinni a dolgot, muszáj fejleszteni. Végül a férje otthagyta a biztos állását, átvette a csokimanufaktúra vezetését, és nekilátott a cég átalakításának, bővítésének. Ma már mindketten csak a családi vállalkozásnak élnek, idén pedig átköltöztették a műhelyt Szigethalomra, egy régi cukrászdába, ahol kényelmesen elférnek. Bár gyártanak táblás csokit, drazsét, kandírozott gyümölcsöket, kézműves jégkrémet is, a fő termék a bonbon lett.

Egy kicsit hideg van, jegyzem meg, ahogy belépünk az üzembe. Nem véletlenül, mondja Zala Judit, a finom csokoládé egyik titka ugyanis a gondos temperálás.

A bonbon nem szereti a hőmérséklet-ingadozást,

a műhelyben télen-nyáron 16 és 20 fok között kell dolgozni. Vagyis a jó csokikészítő munka közben folyton fázik. A munkaasztal teteje egy hatalmas gránitlap, amely szintén állandó hőmérsékletet tart. Még valamit nem szeret a csoki: a vizet. Judit a csokimelegítőben lévő masszára mutat: ha csak egy csepp víz kerülne bele, tönkremenne az egész, a víz ugyanis „összerántja” a csokoládét. Ha pára kerül a kész bonbonra, matt lesz a felszíne, elveszíti a fényét. Ezért a műhelyben arról is gondoskodni kell, hogy a páratartalom soha ne haladja meg a 45-50 százalékot. A hűtőket esténként áramtalanítják, reggeli műszakkezdéskor pedig szárazra törlik, hogy a frissen elkészült bonbonok a hűtés közben se kapjanak párát.

Amúgy sokan vitatják, hogy Judit vajon csokikészítő-e egyáltalán. Abban az értelemben nem, hogy magát a csokoládé-alapanyagot nem ő gyártja, hanem pasztillaformában szerzi be a világ különböző tájairól.

– Valójában csokoládémester vagyok, azaz a legjobb minőségű alapanyagokból készítem el a saját kreációimat – magyarázza. – Pont úgy, mint egy cipészmester: ő sem maga állítja elő azt a bőrt, amelyből a tehetsége által minőségi termék születik.

Judit a férje nevét viseli. Már két évtizede, merthogy akkor házasodtak össze. A lánykori nevét kevesen tudják, pedig büszke rá: Hörömpöli Judit. Ha ma menne férjhez, megtartaná ezt is, és Zala-Hörömpöli Juditnak hívnák, de húsz éve ezt a névvariációt még nem lehetett választani. Ha megkérdik, hány éves, azt mondja: ötven, hogy bezsebelhesse az elismerő pillantásokat. Merthogy nincs annyi, ráadásul még a valós korából is letagadhatna pár évet. Azt nem tudja, meddig szeretne még csokoládémester lenni. Most ez a nagy szerelem, imádja, de fogalma sincs, kitart-e a szenvedély a nyugdíjig. Igaz, azt sem tudja elképzelni, hogy valaha nyugdíjas legyen. Otthon ülni és pihenni – nem túl vonzó perspektíva.

Persze pihenni azért néha most is jó lenne, de ez nem olyan egyszerű. A főszezonban – azaz a karácsony előtti hónapokban – napi 16 órás a szolgálat, nincs se szombat, se vasárnap. Tavasszal szinte lazít, olyankor napi 12 órával húzza le a munkanapokat. Hajnalban lop magának egy kis időt, öt és hat között. Ő már fent van, a család még alszik, jut idő egy kávéra (szigorúan latte), macskasimogatásra, egy kis szörfözésre a neten, válaszolgatni a privát e-mailekre. Imád filmet nézni, csak általában túl darabos lesz a művelet: ritkán sikerül egy ültében végignézni egy másfél órás mozit, előfordul, hogy egy hét is eltelik, mire eljut a vége főcímig. Igaz, munka közben is képes kikapcsolni. A bonbonkészítés megnyugtatja, sokat hallgat közben.

Huszonöt díj pár év alatt – ahhoz azért ez túl sok, hogy puszta szerencsének tituláljuk. Judit mester tehát valamit nagyon tud. De mit?

– Talán azért jönnek a sikerek, mert szívvel-lélekkel csinálom – találgat. – Napról napra jobb akarok lenni a szakmámban, folyton jár az agyam, és megállás nélkül képzem magam.

Egykor YouTube-videókból tanulta a szakma alapjait, ma már más szinten folyik a digitális oktatás. Nemrég vett részt egy fehérorosz csokoládémester tízhetes online kurzusán, amelynek fő témája a csokidíszítés volt. Nem olcsó egy ilyen továbbképzés, ez például 250 ezer forintba került, de az oklevél puszta megszerzésénél sokkal többet profitált a tanfolyamból: képes volt a mestertől eltanult technikákat, fogásokat kreatív módon, egyéni stílusban alkalmazni a saját műhelyében. Most is szemezget két online kurzussal, az egyiket egy orosz csokoládémester tartja, aki egy speciális csokitermék gyártását oktatja, de kinézte magának egy Las Vegas-i hölgy csokidíszítésről szóló továbbképzését is.

– Nemcsak fejlődni muszáj, de a nemzetközi trendeket is követni kell – mondja. – Melyek az épp divatos ízpárosítások, a felkapott fűszerek, milyen az aktuális dizájn? Jelenleg például tarol a karamell, én is készítettem két díjnyertes bonbonváltozatot, egy citrusost és egy sósat, díszítésben pedig manapság az ékszerhatású bonbonburok a legkelendőbb.

Fotó: Szovathy Kinga

A díjnyertes csoki fejben születik, állítja. Általában hónapokig álmodozik egy-egy új bonbonról. Nem kell megízlelnie, gondolatban is képes megérezni az egyes ízkombinációkat, és eldönteni, hogy mely alapanyagok harmonizálnak egymással, hogy melyik variációt fölösleges kipróbálnia, mert úgysem lesz belőle sikeres töltelék. Amikor először elkészíti a megálmodott bonbont, legfeljebb két-három változatot próbál ki, azokban is csak minimálisan térnek el egymástól az arányok. A családtagok és a munkatársak tesztelik a finomságokat, és a visszajelzések alapján dönti el, melyikből lesz gyártható termék.

A visszajelzés amúgy is nagyon fontos.

– Nekem legalább annyit ér egy vásárló közvetlen reakciója, ha valaki megdicsér egy-egy bonbont, mint egy nemzetközi díj.

Azok inkább a vevőknek szólnak, számukra igazolják vissza, hogy nem csak ők érzik azt, valóban különlegesek a Sweetic csokik – mondja. Persze ha valami szakmailag sikeres, akkor üzletileg is annak kell lennie. A megrendelők száma folyamatosan emelkedik, a tervek szerint jövőre megnyílhatnak az első franchise-üzletek az országban, a távolabbi elképzelések között szerepel egy-egy környékbeli főváros meghódítása is.

Nincs mese, harcolni kell tovább az emberek csokoládéhoz való jogaiért.