Életmód

A siker íze: Széll Tamásék a világ gasztroelitjében

Nagy sikert ért el a magyar csapat az idei Bocuse d'Or január végén tartott kétnapos világdöntőjén, ahol huszonnégy ország vetélkedett: a Széll Tamás vezette különítmény a negyedik helyen végzett, ezenkívül elnyerte a legjobb plakátért és a legjobb hústálért járó különdíjat is.

Lyonban kétévente minden az ízek ünnepéről szól: hagyományosan itt rendezik ugyanis a világ legkiemelkedőbb séfjeinek megméretését. Már a repülőtéren Paul Bocuse plakátja fogadja az idelátogatót: a most kilencvenéves szakácsikon a Bocuse d’Or alapítója, a modern konyha úttörője. Bocuse alapelve – a minőségi ételek lelke a friss alapanyag és az innováció – itt életre kel, mert a nevét viselő piac (Les Halles de Paul Bocuse) az ínyencek és az ínyencfalatok igazi találkozóhelye: a halak, kagylók, húsok és a zöldségek csakis a legnemesebb fajtákból valók.
Kell is a jó piac, hiszen a bevásárlás alapvető fontosságú eleme a versenynek, hiszen idén is a szervezők állították össze az alapanyagok listáját. És persze nem árt némi előzetes terepszemle sem: a csapatoknak mindössze 30 percük van arra, hogy mindent beszerezzenek. Ez még a békásmegyeri pia­­con is komoly teljesítménynek számítana, errefelé pedig még nagyobbnak; az, hogy a francia konyhában mekkora tisztelet övezi a friss zöldséget, jelzi, hogy a világhírű séf, Frédéric Jaunault még csókot is nyomott egynémelyikre, a leejtett fokhagymától pedig még bocsánatot is kért, hiába, no, van valami a franciákkal született kellemben.

Volt persze, aki nem bízta a véletlenre – és a gyorsaságra – a döntést: a magyar csapat által fölhasznált almák egy része Szabolcsból való volt. Azzal semelyik más fajta nem vetélkedhet.

 

Nagy ugrás

A Bocuse d’Or európai selejtezőjét Széll Tamás csapata nyerte. Széll Tamásnak e mostani volt a második versenye, Magyarországnak pedig a harmadik szereplése a Bocuse d’Oron. (Széll Tamásék 2013-ban a tizedikek lettek.) Ez önmagában is hatalmas teljesítmény, de a verseny történelmében még sosem fordult elő, hogy egy ország ilyen rövid idő alatt ennyi helyet lépjen előre.

 

Széll Tamásék a verseny első napján főztek: 5 óra 35 perc alatt két tálat kellett elkészíteniük, méghozzá nehezített terepen: idén ugyanis a klasszikusnak számító haltál helyett vegán tálat kellett előállítani, amely komoly kihívás a húsételeken edződött séfeknek. A másik tál, a húsos, rákból és bresse-i csirkéből állt – ez a legnemesebb francia csirke. Ez sem akármilyen csirke, a legelső, az épp harminc éve megrendezett Bocuse d’Oron is ez volt a versenykompozíció alapja. Így ünneplik a séfek a kerek évfordulókat.

Öt és fél óra nagyon kevés, ilyenkor röpül az idő, s minden másodpercnek jelentősége van: Vomberg Frigyes edző dolga a tökéletes időzítés, aki falra ragasztott cetlikkel segítette és irányította Széll Tamás munkáját: kettejük összhangja tökéletesnek tűnt, látszott a sok száz órányi gyakorlás. Az elmúlt két évben folyamatosan erre az öt és fél órára készültek, arra, hogy itt, Lyonban minden gördülékeny legyen.
A siker ízét – még a versenyétkek előtt – megízlelhettük: Rasmus Kofoed, a Bocuse d’Or egyik volt zsűrielnöke – aki a felkészülés alatt többször járt Magyarországon –, a három Michelin-csillagos Geranium étterem séfje a versenyen sem feledkezett el a magyar csapatról: meg-meglátogatta a konyhát munka közben, s szemmel láthatóan mindig elégedetten távozott. Ráadásul Jérome Bocuse, Paul Bocuse fia, a verseny elnöke szintén elismerően nyilatkozott: esélyesnek tartotta a magyarokat.

Nem véletlenül: a legjobb hústálért járó különdíjat a magyarok kapták. A tál neve Magyar téli erdő, amely szezonális és természetközeli alapanyagok tökéletes harmóniáját hozta. Összeszorul az ember szíve: grillezett csirkecomb, szárny és belsőségek, homár, fűszerek és erdei gombák, csirkemellmozaik ropogós csirkebőrrel, folyami rák paprikával, petrezselyemkrém, homárhab, savanyított gyökérzöldségek kisasszondi sajtmártással, marinált zöldborsó, mangalicasonka, céklazselé meggyecettel, sült kacsamáj és zöldalma, csirkejus (sűrű húslé), tokaji furmint és aszú, savanyított fenyő és barnított vaj. Ez így, leírva is pompás, ám az a látvány, ahogy Széll Tamás előállította mindezt, elmondhatatlan: sebészi pontossággal bontotta a bresse-i csirkét úgy, hogy a bőr egyben maradt, segédje, Szabó Kevin pedig vonalzó segítségével vágta tökéletes kockákra a zellert.

– Mi mindent megtettünk, és kihoztuk magunkból a maximumot. Nem hibáztunk – mondták utóbb.
És valóban kihozták a maximumot: Ma­­gyarország megkérdőjelezhetetlenül be­­került a világ gasztroelitjébe. És nem csak Széll Tamáséknak köszönhetően: ha az ember végignézett a szurkolókon, ott volt mások mellett Bíró Lajos (étteremtulajdonos, Bock Bisztró, A Séf utcája, Buja Disznók, Kisbíró), Sárközi Ákos (Borkonyha, séf), Nyíri Szása (Arany Kaviár, séf), Wolf András (Salon étterem, séf), akik mind-mind a magyar gasztronómia megújulását szimbolizálják. Nem bizonyult túlzónak Csapody Balázsnak, a Kistücsök étterem tulajdonosának megjegyzése: „Megmondtam, hogy benne leszünk az első ötben!

 

A díjazottak

1. Egyesült Államok
2. Norvégia
3. Izland
A legjobb zöldségtál: Franciaország
A legjobb hústál: Magyarország
A legjobb plakát: Magyarország
A legjobb kisfilm: Ausztrália