Mesék, amelyeket meg lehet főzni – A Michelin-csillagot megtartani a legnehezebb

2017. november 12. 08:05 - szerző: Szabó Brigitta

Fotósnak készült, Michelin-csillagos séf lett belőle, főzőműsorban zsűrizik, fest, könyveket ír, oktat, versenyez, hamarosan új éttermet nyit, s magára tetováltatja, ami fontos számára az életben. Kedvenc étele a túrós csusza porcukorral és a töltött paprika, kizárólag Aranyfácánnal készítve. Sárközi Ákos szerint a séfek világa megváltozott, már nem a konyhában elbújva alkotnak, hanem kimennek a vendégek közé és a nyilvánosság elé.

– Miért szeretik nézni az emberek, hogy valaki más főz a tévében?

– Mert mindenkinek van valamilyen tapasztalata a főzésről, így véleménye is van róla. Azt, aki éppen főz a tévében, lehet dicsérni, szidni, jó beszélgetési téma egy-egy baráti összejövetelen, hogy ki tudta volna jobban vagy másképp megcsinálni, amit látott, illetve rengeteg inspirációt kaphat belőlük az ember alapanyag vagy technológia tekintetében is.

– Ön szívesen nézi, amikor valaki más főz?

– Ha látom az emberben az őrültet, a maximalizmust vagy valami olyan technológiát mutat, ami nekem is tetszik, ott tudok ragadni egy tévéműsor előtt.

– Az RTL Klubon éppen most megy a Konyhafőnök VIP második szériája, amelyben ismert emberek főznek, ön pedig séfként tanácsokat ad nekik, illetve zsűrizi az alkotásaikat Wossala Rozinával és Fördős Zével. Volt olyan versenyző, aki meglepte?

– Amikor elindult a Konyhafőnök VIP, szkeptikus voltam. Azt gondoltam, jön majd egy csomó celeb, elkezdenek játszani a konyhában, de annak a főzéshez nem sok köze lesz. Aztán láttam, hogy elindult a verseny, és beszippantotta a szereplőket. Amit a tévében egy órában látnak a nézők, azt mi egész nap forgatjuk, kemény munka van mögötte. A műsorba csak a legfontosabb mozzanatok kerülnek be. Például úgy tűnik, hogy én csak egy-egy versenyzőnek segítek, holott mindegyikhez odamegyek, tanácsot adok. A jelenleg futó szériában nagyon meglepett Anger Zsolt, aki szenvedéllyel és tehetségesen főz, de említhetem Szabó Zsófit is, aki másfél éve még egyáltalán nem tudott főzni, aztán elment iskolába, képezte magát, és most gyönyörűen versenyez. Hosszan sorolhatnám, hogy ki milyen sokat fejlődött magához képest.

– És mitől fejlődik egy Michelin-csillagos séf?

– Inspiráció rengeteg helyről érkezhet, akár a saját konyhámból, a fiataloktól, de sok receptet kapok anyukámtól és anyósomtól is, főleg olyanokat, amelyek székely vagy erdélyi tradíciókra épülnek.

– Azt gondolnám, hogy a család már nem tud újat mutatni.

– Anyósom mindig megpróbál kijátszani valami új kártyát, plusz ott van apósom, aki folyton kitalál neki valamilyen újfajta ízpárosítást. Jó terep a fejlődésre egy nemzetközi verseny is, ahol új alapanyagokat, technológiákat ismerhetek meg.

– A Borkonyha 2014-ben lett Michelin-csillagos bisztró, de már előtte is telt házzal működött. Amikor egy séf és a konyhája megkapja az egyik legrangosabb szakmai elismerést, olyankor megtorpan a felelősségtől, vagy inkább szárnyakat kap a lehetőségtől?

– Nagyon örültünk, amikor megtudtuk, hogy Michelin-csillagosok lettünk, de aztán jött a feketeleves. Nagy volt rajtunk a nyomás, mindenkinek meg akartunk felelni, minden emberben Michelin-ellenőrt láttunk, a főzés hirtelen már nem volt olyan öröm, mint korábban. A csillagot sokkal nehezebb megtartani, mint megkapni. Sokáig csak arra tudtam gondolni, milyen ciki, ha elveszik tőlünk. Ezen már túl vagyok.

– Már nem fél?

– Izgulok minden márciusban, amikor kijön az új lista, de már nem görcsölök. Az ellenőrök különben évente akár többször is visszajönnek, nem tudjuk, hányan és mikor. Van ugyan ellenőr, aki a vacsora végén felfedi magát, de ő is csak azért, mert valójában nem tesztelni jött, hanem adatot gyűjteni, például hogy most ki a séf, hányan dolgoznak a konyhában, maradt-e a korábbi koncepció vagy új irányba indult el az étterem. Amint kiderül, hogy a városban van az illető, azonnal indul a forródrót a többiekhez, megkapjuk a személyleírást, s be tudjuk őt azonosítani, amikor hozzánk is megérkezik.

– Mi változott a Michelin-csillag után a bisztróban?

– Nem emeltünk árakat, a hely nem lett nagyobb, ugyanazok az emberek maradtunk. Kalocsai Zoltánnal és Horváth Tamással nem azért csináltunk éttermet, hogy nyissunk egy helyet, üzemeltessük öt évig, vegyük ki belőle az összes pénzt, és éljünk jól. A tulajdonosok egy családi vállalkozást akartak építeni, amely hosszú távon működik. Persze álmodtunk arról, hogy mi is megkapjuk a csillagot, de nem számítottunk rá, a tendencia ugyanis az volt, hogy az úgynevezett fine dininig, a hozzánk képest merevebb éttermek kerültek be a legjobbak közé. Annyi változás lesz, hogy 2018 első negyedévében nyitunk egy új éttermet.

– Mindkét helyen ön lesz a séf?

– Igen, és az új üzletben már tulajdonos is leszek. Másfél éve elkezdtem trenírozni a csapatot, hogy mi van akkor, amikor épp nem vagyok benne a napi rutinban. Az energiáimat inkább arra fordítottam, hogy képezzem a csapatomat, teret adjak a fiataloknak, kineveljem azt a sous chefet (helyettes séf) és séfgenerációt, akik akkor is el tudják vinni az éttermet, ha éppen nem vagyok. A helyettesemmel, Puskás Csabával már most annyira jó az összhang, hogy a vendég nem is veszi észre, hogy ott vagyok vagy sem. Nem attól leszek jó főnök, hogy mindent én csinálok, hanem hogy a fiataloknak életképet, szenvedélyt, perspektívát, előrejutási lehetőséget adok. Ha pedig ezt teszem, ők velem akarnak majd dolgozni. Ugyanez lesz a koncepció a másik étteremben is. Nem szeretnénk egy Borkonyha kettőt és nem szeretnék öncélú éttermet sem. A koncepcióm szerint a Borkonyhát még magasabb szintre emeljük, a másik étteremben pedig visszanyúlunk a kezdetekhez, amikor a Borkonyhával indultunk. Teljesen nem tudok kifordulni magamból.

– A külföld sosem volt opció?

– Tanultam külföldön, Portugáliában, ami új szemléletet és receptúrákat adott. Megpályáztam és elnyertem a washingtoni magyar nagykövetség vezető séf állását, de mégsem mentem el. Nincs bajom azzal, ha valaki hosszú évekre külföldre megy dolgozni, csak jöjjön onnan haza, mert az viszi előre az országot.

– Le van maradva a magyar gasztronómia nemzetközi viszonylatban?

– A nyugat-európai országok legalább 20-30 évvel előttünk járnak, mostanában próbáljuk behozni őket alapanyagban, szemléletben, technológiában. A nemzetközi gasztronómiai térképre felkerültünk, amiben nagy szerepe van a Michelin-csillagoknak és Széll Tamásnak, aki 2016-ben megnyerte a Bocuse d’Or szakácsolimpia európai döntőjét, és világszinten is kiemelkedő eredményt ért el. A változás nagyjából 15 éve indult el. Akkor az Alabárdos étteremben dolgoztam helyettes séfként, és azt éreztem, hú de jó helyen vagyok, milyen szuperek vagyunk, mi vagyunk a világ közepe. Akkoriban jelent meg a Bűvös szakács című könyv, amely amellett, hogy a bibliánk lett, kinyitotta a világot, belekavart az állóvízbe. Rá kellett jönnünk, hogy hiába jó a magyar ízvilág, alkalmazkodunk kell bizonyos trendekhez. Közben meg törekedünk kellett arra is, hogy ne veszítsük el a tradíciókat. Persze minden csak akkor működik, ha van vásárlóerő.

– Van?

– Egyre inkább, bár az is igaz, hogy mindössze nagyjából 30-50 olyan étterem működik az országban, amely nemzetközi viszonylatban is jót nyújt. Belőlük is több kellene.

Fotó: Kovalovszky Dániel

– A séfek ma már nincsenek bezárva a konyhába, aki igazán sikeres akar lenni, rengeteget dolgozik azon kívül is. Jól érzékelem?

– A séf kimegy a vendégek közé, oktat, versenyekre jár, marketingtevékenységet folytat, jelen van a közösségi oldalon, adott esetben példakép. Az étterem üzleti vállalkozás, a Borkonyha például 20-30 családnak biztosít megélhetést. A stabil működéshez jelen kell lennünk a köztudatban. Van úgy, hogy mire hazaérek, zombi vagyok.

– Azért ki tud kapcsolni a főzésből?

– Igyekszem, de egy-egy főzőműsor előtt, ahogy mondtam, azért le tudok ragadni.

– És ha nem főzés?

– Akkor festészet.

– Tanulja is?

– Nem, csak úgy festek. Leginkább a kortárs irányzatot érzem magaménak. Nemrégiben tárlatot vezettem a Nemzeti Galériában Georg Baselitz német kortárs festő műveiről. A művészet és a gasztronómia közötti párhuzamról beszéltem, majd egy hatalmas asztalon bemutattam, hogy miként festek én az ételek színeivel, formavilágával. Nagyon élveztem, meg a vendégek is, akik aztán megették a művemet.

– A teste is festővászonnak tűnik a tetoválásoktól.

– Meg szeretném mutatni, hogy büszke vagyok a szakmámra, a családomra, arra, amit elértem. Tetováltattam magamra ételt, szakácsot, a kislányomat, a feleségem egy-egy mondatát, de például magamra varrattam, hogy „apának lenni jó”. Minden tiszteletem annak, aki gyereket nevel, azt a szeretetet és dühöt, amit egy gyerek ki tud váltani az emberből, senki más nem tudja kihozni. Az egyik karom kész, most a másikon dolgozunk. Nehéz leállni. Ha megvan egy tetoválás, már gondolkozom rajta, hogy mi lehetne a következő. Egyébként is rengeteg dolog van a fejemben.

– Az új étterem mellett most éppen mi?

– Például egy mesekönyv, olyan mesékkel, amelyeket meg lehet főzni.